Константин Ивлев о тонкостях спаржевого сезона

По гастрономическому календарю с апреля и до середины лета – сезон спаржи. Как ее выбирать, с чем готовить и как хранить, в интервью «ВД» рассказал шеф-повар ресторанов отеля Sheraton Palace Hotel.

- Такое понятие, как сезонность по-прежнему актуально?
- Только, когда дело касается белой спаржи. Голландцы и израильтяне давно уже научились выращивать зеленую спаржу на гидрапонике круглый год, поэтому та, что вы купите сейчас, ничуть не будет отличаться от купленной осенью или зимой.

- Какое происхождение для спаржи предпочтительнее?
- Самая доступная – голландская и израильская спаржа. Также в магазинах несложно найти тонкую тайскую мини-спаржу. Но если хочется чего-нибудь особенного, нужно искать испанскую или итальянскую – там она растет под солнцем в естественной среде. Она, как правило, длинная – около 40 сантиметров, и с характерным фиолетовым оттенком.

- На что обращать внимание при покупке?
- Прежде всего на соцветие. Все цветочки должны быть ровными, плотно сбитыми. Учтите, что спаржа гниет с головы, так что она не должна быть вяленой. Хорошая спаржа – упругая, палец при нажатии на стебель не должен проваливаться.

- С какими продуктами она лучше всего сочетается?
- Спаржа хороша как гарнир – к мясу, рыбе или птице. Или сама по себе – с соусами, заваренными на желтках с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Например, с соусом «беарнез» или с голландским. В овощных блюдах она отлично сочетается с зеленым луком, морковкой, кенийской фасолью. Можно приготовить ее и в азиатском стиле – с чили-перцем.

- Какая самая распространенная ошибка при готовке?
- Переваривание. Спаржу нельзя варить долго. Я, например, делаю это не дольше 4 минут после закипания, чтобы она была с хрустом. Такую спаржу можно хранить до 48 часов, чтобы по мере необходимости поджарить или запечь. А вот каким именно образом варить – не имеет никакого значения. Иностранные повара всегда опускают связанную пучком спаржу вертикально в воду. На самом деле – вертикально или горизонтально, пучком или по одному стеблю – на вкус никакой разницы.

La Voile
Крем-суп из спаржи с филе камчатского краба 600 р.

Пиноккио
Пицца «Бисмарк» с белой спаржей, яйцом, вареной ветчиной, моцареллой и лепестками сыра пармезан 750 р.

La Grotta
Ризотто со спаржей, вяленой говяжьей ветчиной брезаолой и кремом из белых трюфелей 730 р.

Сыр
Зеленая спаржа в масле из грецкого ореха с морской солью и черным перцем, приготовленная на пару 780 р.

Павильон
Салат из спаржи, зеленого горошка, кенийской фасоли и зелени 450 р.